果蔬是人們日常生活中zui重要的食品，它含有許多對人體有利的營養(yǎng)物質，但是由于果蔬采集后易腐爛、不易儲藏，這與人們對果蔬供應的四季多樣性及淡旺季調節(jié)性要求相違背，所以果蔬保鮮成為食品領域中一個重要的研究課題。目前，國內外廣泛采用和正在研究的貯藏保鮮方法主要有：簡易貯藏保鮮、通風貯藏保鮮、氣調貯藏保鮮、冷藏保鮮、涂膜保鮮、熱處理保鮮、輻射保鮮與保鮮劑保鮮等。其中涂膜保鮮因其簡單、方便、造價低等優(yōu)點而廣泛應用于水分含量較高的果蔬中。

  涂膜保鮮的特點

  果蔬收摘后其新陳代謝貨活動還沒有停止，當失重超過5%時就會出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。涂膜保鮮是指將大分子物質作為成膜物質制成適當濃度的水溶液或乳液，采用浸漬、涂抹、噴涂等方法涂布于果蔬表面，形成一層不易察覺、無色透明的半透膜。果蔬經涂膜保鮮后，一方面，保護膜可抑制果蔬的蒸騰作用，另一方面保護膜的吸水保濕性能，降低干耗使果蔬處于一個良好穩(wěn)定的適度環(huán)境，以保持果蔬的新鮮度。有研究表面，采用浸漬、涂抹、噴涂等涂布法對果蔬保鮮作用無太大差別，但涂膜保鮮劑、成膜材料等涂膜組分將大大影響保鮮效果。

  因此，涂膜材料必須具有如下特點：

（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和產品緊密結合；（2）形成的薄膜均勻、連續(xù)，具有良好的透明度并能提高果蔬的外觀水平；（3）無毒無異味，與食品接觸不產生對人體有害的物質；（4）具有一定的透氣性，適當提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，可延緩果蔬的完熟；（5）具有殺菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保質保鮮作用。

  與其它果蔬保鮮技術相比，涂膜保鮮技術的優(yōu)點更加鮮明：

  （1）可常溫進行，無需昂貴設備，只要潔凈容器或閑置房屋即可；（2）工藝簡單，適于各種水果、蔬菜保鮮貯藏的批量生產；（3）保鮮期長，保鮮膜可改善果蔬的光澤和抗機械傷，增加果蔬附加值；（4）保鮮涂膜成分均為可食用的食品添加劑，保鮮膜既可直接食用也可用水洗掉，與單果包裝費用相比，成本更低廉。